咖啡是時(shí)下比較熱門的飲品之一，咖啡文化也逐漸與生活緊密聯(lián)系在一起，咖啡的"地位"也逐漸平民化，從白領(lǐng)的標(biāo)配演變?yōu)榇蟊娀枨?。雖然每個(gè)人對(duì)咖啡的見解不同，但不可否認(rèn)，咖啡市場(chǎng)的格局會(huì)越來(lái)越大，而中國(guó)的咖啡市場(chǎng)儼然是一片藍(lán)海。
國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)在很長(zhǎng)時(shí)間里都處于外資品牌壟斷的階段，雖然國(guó)產(chǎn)咖啡在技術(shù)、風(fēng)味上都有了很大改觀，但依然彌補(bǔ)不了品牌影響力帶來(lái)的鴻溝。近幾年隨著資本的涌入，國(guó)產(chǎn)咖啡才有了與國(guó)外品牌叫板的力量，國(guó)產(chǎn)品牌的崛起除了能帶動(dòng)國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)的發(fā)展，還能夠促進(jìn)咖啡的多元化發(fā)展，豐富消費(fèi)者的味蕾。
社會(huì)需求的多樣化助推了咖啡的變革，長(zhǎng)期以來(lái)，以速溶和現(xiàn)磨咖啡為主的巨頭們也都紛紛推出各種咖啡類飲料，濃咖啡、風(fēng)味咖啡等相繼登陸商超貨架，市場(chǎng)呼聲很高，國(guó)內(nèi)相關(guān)部門也應(yīng)景的發(fā)布了咖啡類飲料標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范咖啡飲料市場(chǎng)?？Х蕊嬃系膬?yōu)勢(shì)較為明顯，省去了泡咖啡的環(huán)節(jié)，即開即飲。但真正喜歡咖啡的消費(fèi)者很少選購(gòu)咖啡類飲料，原因就是風(fēng)味不夠純正，這也是咖啡類飲料的缺陷。
咖啡類飲料多是以速溶咖啡為基礎(chǔ)，添加水、白砂糖、乳粉、穩(wěn)定劑等混合而成，產(chǎn)品配方與即溶咖啡基本相似。因?yàn)榭Х阮愶嬃鲜浅仫嬈?，咖啡呈味不足，因此很多產(chǎn)品也都添加食用香精以突出風(fēng)味。風(fēng)味更濃烈的濃咖啡飲料會(huì)通過(guò)添加咖啡豆來(lái)增強(qiáng)口感與風(fēng)味。
咖啡豆是咖啡的主要風(fēng)味來(lái)源，影響咖啡豆的因素有很多，品種、產(chǎn)地、成熟度、加工方法、烘焙工藝、研磨器具、水溫等都對(duì)風(fēng)味有較為敏感的影響，人們對(duì)于現(xiàn)磨咖啡的狂熱追求，就是基于咖啡豆原始的純正風(fēng)味。生咖啡豆在炒制過(guò)程中的主要寡糖、蔗糖裂解產(chǎn)生葡萄糖和果糖兩種還原糖，之后在美拉德發(fā)生中與游離氨基酸、蛋白質(zhì)游離氨基發(fā)生作用，生成大量具有香氣的揮發(fā)性化合物。隨著炒制過(guò)程的進(jìn)行，其他反應(yīng)機(jī)制同步進(jìn)行，比如碳水化合物、含氮化合物、綠原酸和其他有機(jī)酸以及酯類化合物之間發(fā)生降解反應(yīng)和熱解反應(yīng)，進(jìn)一步生成揮發(fā)性化合物。
咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)幾百種，具有特征風(fēng)味的只有28種，主要有呋喃類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、醛酮類、酚類、硫化物和有機(jī)酸等，咖啡最直觀的味覺(jué)特點(diǎn)是苦、澀，苦味主要來(lái)源于咖啡 因，咖啡 因是一種黃嘌呤生物堿化合物，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在咖啡豆的加工過(guò)程中含量變化微乎其微。澀味主要來(lái)源于綠原酸與其降解產(chǎn)物奎寧酸，隨著烘焙程度的增加，綠原酸逐漸減少，澀味降低，再隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，綠原酸的分解產(chǎn)物會(huì)進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)，形成煙熏味物質(zhì)，這也是深度烘焙咖啡的基本制作過(guò)程。
咖啡的苦澀味受溫度影響變化少，因此咖啡類飲料可以很好的保留咖啡的基本風(fēng)味，而其他大部分物質(zhì)在熱環(huán)境中才能發(fā)揮風(fēng)味特性，咖啡類飲品在風(fēng)味上稍遜一籌。因此，工業(yè)化生產(chǎn)中，咖啡類飲料與即溶咖啡類似，借助乳粉等配料和添加劑的加成作用，使咖啡風(fēng)味衰減得到遏制，但鑒于溫度的差異較大，咖啡類飲料風(fēng)味需要著力改善。
隨著消費(fèi)質(zhì)量的提升，很多產(chǎn)品跟不上需求更新的節(jié)奏，咖啡類飲料即在其中?？Х仁袌?chǎng)始終以風(fēng)味口感為品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，咖啡類飲品恰好在關(guān)鍵問(wèn)題上存在短板，倘若咖啡類飲品是以初級(jí)咖啡愛好者為受眾群體，那也變相扼制了產(chǎn)品的開拓勢(shì)頭。所以，以持續(xù)改善咖啡類飲料的風(fēng)味與口感為目的，采用先進(jìn)的處理技術(shù)，才是咖啡飲料發(fā)展的根基。